Tereza Paim: a gastronomia verde e amarela



Por Tereza Paim Para a Let's Go Bahia edição 45


O Brasil, grande celeiro gastronômico do mundo, tem a maior diversidade de frutas entre todos os países, mas ainda é desconhecido pelos próprios brasileiros. Nosso país tem sete biomas: Amazônia, Cerrado, Caatinga, Mata Atlântica, Manguezal, Pampa e Pantanal, além do bioma marinho, que oferece muita diversidade em toda a costa brasileira. A Bahia é o único Estado brasileiro que tem cinco biomas.


Chefs de cozinha de vários can- tos do mundo chegam por aqui em busca de conhecer e explorar os nossos sabores, que lá fora são considerados exóticos e únicos. A contemporaneidade da sociedade e a globalização invadem as cozinhas levando os mestres mundiais desse setor a uma busca incessante por uma cozinha de raiz, com uma apresentação moderna, utilizando os saberes do mundo com os sabores locais.


Neste cenário, um grande número de chefs de cozinha brasileiros iniciou esse movimento que se trata de um resgate à tradição e a manutenção de uma identidade cultural através da comida de raiz - aquela que é elaborada com os saberes e os sabores do nosso Brasil.


Eu, como boa baiana que sou, defendo que os nossos cozinheiros devem investir tempo em reconhecer um bom dendê, um bom camarão seco e um bom leite de coco, bases da cozinha tradicional baiana, pois aqui nascemos cheirando dendê, já que pelas ruas onde passamos tem sempre uma baiana linda com o seu tabuleiro recheado de quitutes que fazem parte da nossa memória gastronômica. Dessa forma, acredito que manipular um bom dendê tem a mesma nobreza para um cozinheiro baiano como tem foie gras para um cozinheiro francês.


A contemporaneidade da sociedade e a globalização invadem as cozinhas levando os mestres mundiais desse setor a uma busca incessante por uma cozinha de raiz.

Temos que unir forças para salvaguardar as nossas iguarias, pois a industrialização e a gana de alguns produtores têm modificado para muito pior alguns dos nossos ingredientes nobres, como é o caso do camarão defumado e da carne de fumeiro, que são iguarias baianas e devem ser respeitadas.


O processo de defumação verdadeiro deixa esses ingredientes pouco salgados e cheirosos, mas tanto o camarão quanto a carne de fumeiro perdem muita água, e na hora de vendê-los o produtor ganha menos. Logo, eles pintam e salgam esses produtos para que se conservem pelo sal e percam menos água para pesarem mais na hora da venda.


Mas a contrapartida do consumidor é muito alta, além de estar comprando um produto muito ruim em sabor, cor e textura, ele ingerirá corante que faz mal à saúde. Por isso, clamo à po- pulação da Bahia que não comprem camarão pintado de anilina, que são aqueles vermelhos, nem carne de fumeiro igualmente pintada. Reclamem na feira, não os comprem e os feirantes também não mais aceitarão esses produtos ruins.

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