Cozido: A receita lusitana é um prato democrático que agrada até os paladares mais exigentes


Por Ana Virgínia Vilalva


O cozido é uma comida versátil que agrada a diversos paladares e se tornou presença fixa no menu de quinta-feira de diversos restaurantes. Mas, afinal, como surgiu o cozido? Há quem diga que esse prato nasceu em Portugal, devido à necessidade econômica das famílias portuguesas. Segundo a história, lá no século XVII, alguém aproveitou as sobras das refeições e carnes, colocou tudo em uma panela e deixou cozinhando para dar sabor. Já outras versões alegam que o cozido veio da Espanha, e até que foi criado pelos judeus.


A receita lusitana é composta por vegetais, carnes e embutidos, que são cozidos juntos. Na verdade, nas terras d’além-mar, são muitas as versões, variando as verduras e até as proteínas usadas; não muito diferente da nossa versão, que também leva os mesmos ingredientes. E, claro, por aqui não falta o pirão, preparado com o caldo e a farinha.


Mas o fato é que quase todo o mundo tem a sua versão de cozido. O tagine, diretamente do Marrocos, é preparado com carne de carneiro ou cabra, cenouras e outros legumes a gosto. De acompanhamento, a preferência é o cuscuz marroquino e limão em conserva para acentuar o sabor. Na França, o pot-au-feu é o nome dado ao prato, que leva cortes variados de carne pré-selados em frigideira antes de ser levados ao cozimento com as verduras, e leva de três a quatro horas para ficar pronto.


Direto da Espanha, o puchero é uma opção de cozido diferente. Na receita tem grão-de-bico, calabresa, costelinha, bacon, carne-seca, coxão, cenoura, batatas, páprica e mostarda para temperar. Tudo é colocado em um caldeirão para cozer, e no final fica bem similar a uma feijoada, com bastante caldo.


Nos restaurantes soteropolitanos é fácil encontrar a iguaria às quintas-feiras, principalmente nos buffets a peso. Por aqui, não podem faltar no cozido (nem no prato de quem o come) os legumes e as verduras. Entre as opções: couve, repolho, cenoura, jiló, maxixe, abóbora, batata, batata-doce, aipim e, claro, as carnes. Linguiça, carne-seca, fumeiro, costela, tudo servido com um pirão preparado com o caldo do cozido. O cozido, aliás, é uma comida democrática, pois é saudável, mas, ao mesmo tempo, um prato cheio de fartura.


No Centro de Salvador, na Rua Ruy Barbosa, o Restaurante Mini Cacique é conhecido pelo cozido preparado pelos donos da casa. O prato, muito bem servido, dá para duas pessoas, com folga, e não deixa ninguém insatisfeito. A iguaria pode ser consumida às quintas-feiras, e o restô abre das 11h30 às 15h30.


No verão, a Orla da Ribeira é o lugar certo para achar aquele cozido. Sempre aos domingos e às segundas-feiras, não tem erro: pelo menos um restaurante vai ter a iguaria para satisfazer até os paladares mais exigentes. Aliás, o prato é tradicional na Segunda-Feira Gorda da Ribeira, sempre na segunda-feira após a Lavagem do Bonfim. Basta dar aquela passadinha na Avenida Beira-Mar e escolher o melhor local. E o melhor: o valor é democrático e ainda tem aquele visual da Baía de Todos-os-Santos.


Mas se você preferir provar a iguaria em casa, que tal seguir a nossa receita?


Ingredientes:

Charque dessalgado; paio; costela de porco dessalgada; calabresa defumada; bacon; pé de porco defumado; repolho; cenoura; chuchu; abóbora; quiabo; batatas; maxixe; jiló; banana-da-terra; batata-doce; pimentão verde; coentro; alho; cominho; colorau; extrato de tomate; tomate picado; folhas de louro; vinagre; sal a gosto; cebola; e farinha de mandioca.


Modo de preparo

Amasse o alho com o sal, o cominho e o corante. Depois junte a cebola picada, amasse bem, junte o restante dos temperos, inclusive o coentro bem picado, e amasse mais um pouco. Coloque as folhas de louro sem picar.


Corte as carnes como se fosse para um ensopado e junte-as ao tempero. Deixe rechear um pouco sem colocar água. Depois é só ir colocando água e deixar cozinhar por uns 10 minutos. Tire a pressão e coloque as verduras aos poucos. Depois de cozidas, separe a metade da abóbora, batatinha, quiabo, cenoura e amasse-os com o auxílio de um garfo, até ficar uma pasta.


Pegue a verdura amassada, junte com o caldo das carnes cozidas (deixe sempre um pouco na panela para esquentar a carne depois), acrescente as folhas de coentro, de cebola branca picada, farinha de mandioca e leve ao fogo até o ponto desejado do pirão.


Depois é só servir e se deliciar!


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